近日，我校食品科学与工程学院刘贵珊教授团队在国际食品领域顶级期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（食品科学与工程领域，中科院1区TOP，影响因子15.786）发表题为“Physicochemical and Structural Changes of Myofibrillar Proteins in Muscle Foods during Thawing: Occurrence, Consequences, Evidence, and Implications”的论文。刘贵珊教授为通讯作者，2021级食品科学硕士研究生张远绿为第一作者。
肌原纤维蛋白(MP)赋予肌肉食品良好的质构和功能特性，如保水性(WHC)和乳化及凝胶形成能力等。然而，解冻会破坏MPs的理化和结构特性，显著影响肌肉食品的WHC、质地、风味和营养价值。本文综述了解冻对MP的理化和结构特征的影响，确定了MP和肌肉食品品质之间的潜在联系。由于解冻过程中的物理变化和微环境变化，包括热传递和相变、水分活化和迁移、微生物活化以及pH值和离子强度的变化，导致了肌肉食品中MP的物理化学和结构发生改变。这些变化不仅是MP的空间构象、表面疏水性、溶解性、Ca2+-ATPase活性、分子间相互作用、凝胶性质和乳化性质变化的基本诱因，也是促使MP氧化的因素，其表征为巯基、羰基化合物、游离氨基、双酪氨酸含量、交联和MP聚集。在未来可进一步研究回火技术的潜力，以及传统和创新解冻技术的协同作用，以减少MP的氧化变性和保持肌肉食品的品质。
Figure1MP denaturation caused by energy and field forces (electromagnetic energy, electrostatic energy, high-pressure effect, ultrasonic energy) during thawing. (a) α-helices and β-sheets would be transformed into β-coil and random coils owing to the weakness of hydrogen bonds and increase in hydrophobic properties; (b) Energy and field forces during thawing can result in the unfolding of native MP because the thermodynamic stability of folded proteins is only 1–4 kcal/mol higher than that of the corresponding unfolded proteins; (c) Formation and main sustaining forces of three-dimensional space structure of MP gel; (d) Schematic diagram of formation and phase structure of MP emulsion.
Figure2MP oxidation occurs during thawing. (a) MP oxidation that occurs in the side chain of amino acids (lysine, cysteine, and histidine, etc.) is mainly catalyzed by metal ions and lipid oxidation products. (b) The cleavage of the peptide backbone occurs at the glutamyl residue or is completed by the α-amidation pathway. (c) The ways to form covalent intermolecular cross-linked protein derivatives include loss of cysteine and tyrosine residues and condensation of carbonyl and amino compounds.
近年来，刘贵珊教授团队多次在国际食品顶级期刊发表高水平论文40余篇（（ESI高被引论文1篇，影响因子＞10分4篇），这是我校国家级一流专业“食品科学与工程”的标志性成果之一，对提升宁夏大学食品科学与工程学科在国际食品界的学术影响力具有积极意义。该项工作得到 2022年度银川市科技创新专项（农业农村领域）高端生鲜滩羊肉供应链智能化保鲜减损与加工关键技术研发（2022ZDNY05），宁夏回族自治区科技创新领军人才项目（2020GKLRLX05）和宁夏大学研究生创新项目（CXXM202261）的资金支持。
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https://doi.org/10.1111/1541-4337.13194
第一作者简介
张远绿，男，汉族，中共党员，祖籍重庆市，2021年7月本科毕业于宁夏大学食品与葡萄酒学院，获工学学士学位；2021年9月硕士就读于宁夏大学食品与葡萄酒学院（现食品科学与工程学院）食品科学与工程专业，研究方向为肉品科学。主持宁夏大学研究生创新项目1项，参加2022年银川市科技创新重点项目/宁夏重点研发项目各1项。申请发明专利1项。目前以第一作者发表SCI论文2篇，共同作者发表SCI论文3篇。曾获2022年宁夏大学研究生（硕士）一等学业奖学金、2021年宁夏大学研究生（硕士）三等学业奖学金、“兆易创新杯”第十七届中国研究生电子设计竞赛三等奖（3/3）。
通讯作者简介
刘贵珊，宁夏大学食品科学与工程学院教授/博士/博士生导师，研究方向为肉品科学。美国密苏里州立大学访问学者，国家农产品加工产业科技创新联盟-预制菜专业委员会执行专家，中国预制菜产业联盟专家委员会专家，中国畜产品加工学会理事，宁夏回族自治区科技创新领军人才，宁夏食品科学技术协会理事，《光谱与光谱分析》（SCI收录）青年编委。宁夏特色农产品贮运保鲜技术与智能装备柔性引进科技创新团队、宁夏特色农产品冷链关键技术研发人才小高地及宁夏食品质量与安全专家服务站、西部果品资源高值利用（教育部）工程研究中心宁夏大学分中心等平台负责人；国家自然基金委员会函评专家，宁夏科技厅重点研发计划项目评审专家，宁夏科技厅科技扶贫指导员、银川市科技特派员、贺兰县科技特派员。近5年，主持完成国家自然科学基金项目2项，省部厅级科研项目10余项。获得教育部高等学校科学研究优秀成果二等奖、广东省科技进步一等奖及宁夏科学进步二等奖奖励3项，以第一作者或通讯作者发表论文71篇，其中SCI收录40篇（ESI高被引论文1篇，影响因子＞10分4篇），EI 9篇；专利5项（发明专利3项，实用新型2项）；出版专著2部。自2012年以来，作为导师培养硕士研究生44人（其中，独立指导16人，联合培养28人），与中国海洋大学联合指导博士研究生1名（2022年）。17人考入国内外知名高校攻读博士研究生，2人获得国家留学基金委公派留学项目资助，12人获得研究生国家奖学金，2人获得宁夏回族自治区优秀硕士论文，2人获批宁夏大学研究生创新项目。
